かぶら蒸しとは？
かぶらむし
かぶら蒸しとは、すりおろしたかぶらで魚や海老などを包んで蒸し上げ、あんをかけた上品な京料理の冬の一品です。
かぶら蒸し（かぶら蒸し）は、かぶら（かぶ）をすりおろして卵白と合わせた「かぶらあん」を、魚・海老・カニなどの具材にふわりと被せて蒸し上げ、熱々のうちに葛あんをかけて提供する料理です。京料理を代表する冬の一品として知られており、上品な見た目とほっこりとした温かさが特徴です。
調理の手順は大まかに次の通りです。
- かぶを皮ごとすりおろし、軽く水気を切る
- 卵白を角が立つまで泡立て、すりおろしたかぶと合わせる
- 塩や薄口醤油で味を調えたかぶら生地を、下味をつけた白身魚（甘鯛・鱈など）や海老の上にのせる
- 蒸し器で7〜10分程度蒸す
- だしに薄口醤油・みりんで調味した葛あんをかけ、わさびや木の芽を添えて完成
かぶら蒸しに最もよく使われる魚は甘鯛（ぐじ）で、京料理では「ぐじのかぶら蒸し」として特別な地位を占めています。白く雪のように見えるかぶらの生地は、冬の雪景色を連想させる視覚的な美しさも持ち合わせており、茶懐石や正月料理にも取り入れられます。
かぶには消化酵素（アミラーゼ）が豊富に含まれており、胃腸への負担が少ない食材としても知られています。冬に旬を迎えるかぶを使ったかぶら蒸しは、栄養面でも理にかなった季節の料理です。
使い方・例文
京都の料亭で冬のコース料理をいただく際、雪のように白いかぶら蒸しが蒸し碗に盛られて登場すると、日本料理の繊細な美意識を感じることができます。
この用語をシェア
最終更新: