鮭の氷頭なますとは？
さけのひずなます
鮭の氷頭なますとは、鮭の頭部の軟骨（氷頭）を薄切りにして塩もみし、甘酢や大根などと和えた秋田・東北地方の伝統的な郷土料理です。
鮭の氷頭なます（さけのひずなます）は、鮭の頭部の鼻先にある透明な軟骨部分「氷頭（ひず・ひず）」を主材料とする和え物料理で、秋田県をはじめ東北・北海道などの鮭漁が盛んな地域に伝わる郷土料理です。
「氷頭」とは、鮭の吻（ふん：鼻先）から頬にかけての軟骨で、半透明で氷のように見えることからこの名がついたとされます。コリコリとした独特の食感が最大の特徴です。
作り方の基本的な流れは以下のとおりです。
- 氷頭を薄くそぎ切りにし、塩をふって水分を絞る
- 大根を薄切りにして塩もみし、水気を絞る
- 甘酢（酢・砂糖・塩）を合わせ、氷頭・大根・人参などを和える
- 好みで柚子の皮や塩いくらを加えることも多い
秋から冬にかけて、鮭が遡上する季節に作られる保存食・ハレの料理として親しまれ、お正月のおせち料理にも欠かせない一品となっています。鮭のうち旨みが凝縮した部位を余さず使うという東北の食文化の知恵が詰まっており、コラーゲンが豊富な食材でもあります。
使い方・例文
秋田や青森のお正月のおせちには、鮭の氷頭なますがさっぱりとした口直しとして添えられることが多いです。
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