マイヤール反応とは？
まいやーるはんのう
マイヤール反応とは、アミノ酸と糖が加熱によって反応し、食品の褐変と香ばしい風味をもたらす化学反応です。
マイヤール反応（Maillard reaction）は、1910年代にフランスの化学者ルイ＝カミーユ・マイヤールが発見した化学反応で、食品の加熱調理における「褐変」「香ばしさ」「複雑な風味」の主な原因となります。アミノ酸（またはタンパク質）の遊離アミノ基と、還元糖のカルボニル基が反応して多段階の複雑な化学変化を経て、メラノイジンと呼ばれる褐色の高分子化合物や数百種類以上の香気成分が生成されます。
マイヤール反応が起こる代表的な食品場面には以下があります。
- パンやクッキーの焼き色と香ばしい風味
- ステーキの表面を高温で焼いたときの焦げ目（グリル・ソテー）
- コーヒー豆の焙煎による香りと色
- 醤油・味噌・ビールの色と風味
マイヤール反応はカラメル化（糖だけの熱変性）とは異なり、アミノ酸の存在が必須です。反応速度は温度・pH・水分活性・アミノ酸・糖の種類などに依存し、120℃以上で急速に進行します。このため、高温・乾燥条件での加熱（オーブン・グリル・揚げ物など）で顕著に現れます。
食品科学の観点から風味設計に活用される一方、長期保存食品での品質劣化（褐変・栄養素損失）の原因ともなります。また医学領域では、糖尿病に関連する糖化タンパク質（AGEs）の形成機序との関連でも研究されています。
使い方・例文
ステーキを強火で焼いたときの芳ばしい焼き色や、パンを焼いたときの黄金色の表面は、いずれもマイヤール反応によって生じます。
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