ブランシールとは？
ぶらんしーる
ブランシールとは、食材を沸騰した湯や油で短時間加熱し、色止め・アク抜き・下処理を行うフランス料理の調理技法です。
ブランシール（blanchir）はフランス語で「白くする」「漂白する」を意味し、日本語では「ブランチング」とも呼ばれます。食材を沸騰した湯（または油）に短時間くぐらせた後、すぐに氷水に入れて急冷する一連の操作を指します。
この技法には複数の目的があります。
- 色止め：酵素の働きを熱で失活させ、野菜の鮮やかな緑色を保ちます。
- アク抜き：肉や骨から血液・臭みを除きます。
- 皮むきの促進：トマトや桃などは湯通し後に皮が剥きやすくなります。
- 殺菌・保存性の向上：冷凍前に行うことで品質を長持ちさせます。
- 食感の調整：繊維をやわらかくし、本加熱時間を短縮します。
湯の温度と時間は食材によって異なります。葉野菜は数十秒、根菜類は1〜2分程度が目安です。油でのブランシールは「油通し」とも呼ばれ、中華料理でも多用されます。急冷の工程（ショック）はブランシールとセットで行われ、余熱による過加熱を防ぐとともに色と食感を固定する重要なステップです。
プロの厨房では野菜のミザンプラス（仕込み）として欠かせない手法であり、家庭料理でも冷凍保存の前処理として広く活用されています。
使い方・例文
ほうれん草を冷凍保存する前にブランシールすると、解凍後も色が鮮やかでシャキッとした食感を維持できます。
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