トランスグルタミナーゼとは？
とらんすぐるたみなーぜ
トランスグルタミナーゼとは、タンパク質どうしを架橋結合させる酵素で、食品加工での結着や食感改善に幅広く利用されています。
トランスグルタミナーゼ（Transglutaminase、TG）は、タンパク質中のグルタミン残基とリジン残基の間に共有結合（イソペプチド結合）を形成させる酵素です。タンパク質どうしを互いに「架橋」することで、新しい結合を生み出す働きを持ちます。
生体内での役割：ヒトを含む多くの生物が体内でトランスグルタミナーゼを持っており、血液凝固（第XIII因子）・皮膚の角化・創傷治癒などの生理的プロセスに関わっています。
食品加工への応用：日本では微生物由来（放線菌など）のトランスグルタミナーゼが食品添加物として認められており、さまざまな加工食品に利用されています。
- 食肉加工：複数の肉片を接着して整形した「再成形肉」の製造。切り落とし肉を一体化させる
- 水産加工：かまぼこ・ちくわなどの練り物に弾力と結着力を付与する
- 乳製品：ヨーグルトのゲル化強化や豆腐の食感改善に使われる
- 麺類・パン：グルテンネットワークの強化による食感・形状の改善
食品表示では「酵素」または「トランスグルタミナーゼ」として記載されます。セリアック病（グルテン過敏症）との関連を指摘する研究もありますが、通常の食品として安全性が認められています。
使い方・例文
スーパーで販売されている「牛ステーキ肉」の一部は、トランスグルタミナーゼで複数の切り落とし肉を接着して整形した再成形肉であることがあります。
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