エマンセとは？
えまんせ
エマンセとは、フランス料理の技法で、肉や野菜を薄く細長くスライスする切り方、またはその切り方で作られた料理のことです。
エマンセ（émincé）とは、フランス語で「薄くスライスした」を意味する調理用語で、肉・魚・野菜などを薄く細かく切る包丁技法、またはその技法で仕上げた料理を指します。フランス料理の基本的な切り方（タイユ）の一つとして広く知られています。
代表的なエマンセの特徴は次のとおりです。
- 素材を繊維に沿って、または垂直に薄くスライスする
- 均一な薄さに切ることで、加熱が均一になり食感が整う
- 短時間で火が通るため、素材のうまみや色合いを保ちやすい
最もよく知られるのが「エマンセ・ド・ヴォー（仔牛のエマンセ）」で、仔牛肉を薄切りにしてクリームソースやマデラソースで炒め煮にした料理です。スイス料理の「チューリッヒ風エマンセ（Zürcher Geschnetzeltes）」は薄切り仔牛肉をクリームソースで仕上げた国民食として有名で、チューリッヒ風という名称でも知られています。
日本の家庭料理における「薄切り炒め」に近い感覚の調理法であり、短時間調理で素材をやわらかく仕上げる点が現代の料理にも広く応用されています。フランス料理を学ぶ上では基礎的な切り方の一つとして習得が求められます。
使い方・例文
レストランのメニューに「牛フィレ肉のエマンセ マッシュルームクリームソース」と表記されている場合、牛フィレを薄くスライスしてソースで絡めた料理であることを意味します。
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