焦がしバターとは？
こがしばたー
焦がしバターとは、バターを加熱して水分を蒸発させ、乳固形分をきつね色に焦がすことで香ばしいナッツの風味を引き出した調理用バターです。
焦がしバターとは、フランス語で「ブール・ノワゼット（beurre noisette）」とも呼ばれる調理法で、バターを鍋で加熱し、乳固形分（ミルクプロテインや乳糖）をメイラード反応によって焦がし、ヘーゼルナッツのような芳醇な香りと深みのある風味を生み出したものです。
作り方はシンプルですが、火加減の見極めが重要です。中火でバターを溶かし始め、泡立ちが落ち着いてきた頃から乳固形分が底に沈んで色づき始めます。きつね色〜琥珀色になり、ナッツの香りが漂い始めたら完成です。そのまま加熱を続けると「ブール・ノワール（黒バター）」になり、苦みが強くなるため、適切なタイミングで火を止めるか鍋を冷やすことが大切です。
用途は幅広く、フランス料理では定番の調味素材です。
- 舌平目のムニエルや鮭のソテーにかける「魚料理のソース」
- マドレーヌやフィナンシェなどの洋菓子に加えて風味を豊かにする
- パスタやリゾットの仕上げに加えてコクを出す
- 野菜のソテーや焼き野菜と組み合わせる
通常のバターと比べてカロリーは同程度ですが、少量でも強い香りと風味を料理に与えるため、うま味の底上げ役として重宝されます。塩分を加えた塩バターを使うとより風味が引き立ちます。
使い方・例文
フィナンシェを作るとき、溶かしバターの代わりに焦がしバターを使うと、生地にナッツのような芳醇な香りが加わり、風味豊かな仕上がりになります。
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