焦がしバターとは？

こがしばたー

バターを加熱してカゼインを焦がしたナッツ香のある茶色いソース（ブール・ノワゼット）です。

焦がしバター（ブール・ノワゼット）はバターを弱～中火でゆっくり加熱し、水分を蒸発させてミルクタンパク質（カゼイン）をキャラメル化させた茶色い状態のバターである。ヘーゼルナッツに似た香ばしい香りが特徴（ノワゼット＝ヘーゼルナッツ）。ムニエルのソース・スカロップ（帆立）のソテー・フィンガービスケットなどに使われ、さらに加熱した「ブール・ノワール（黒バター）」と区別される。