水分活性とは？
すいぶんかっせい
水分活性とは、食品や物質中の「微生物が利用できる自由な水の割合」を示す指標で、0から1の数値で表されます。
水分活性（Water Activity、記号：Aw）とは、ある物質の中に含まれる水のうち、蒸気圧として外部に逃げようとする自由水の割合を示す無次元の指標です。純水の水分活性を1.000として、食品や素材に含まれる水分が溶質（糖・塩・たんぱく質など）によってどの程度束縛されているかを0〜1の数値で表します。
水分活性が重要視される最大の理由は微生物の増殖可否と直結しているためです。細菌・カビ・酵母はそれぞれ増殖できる水分活性の下限値（最低水分活性）が異なります。
- 一般細菌（大腸菌など）：Aw 0.90以上で活発に増殖
- 酵母：Aw 0.88前後まで増殖可能
- カビ：Aw 0.70〜0.80程度まで生育できるものも存在
- 好塩菌・好浸透圧菌：Aw 0.60付近でも生育するものがある
食品保存の観点では、水分活性を0.60以下に抑えると大多数の微生物が増殖できなくなります。乾燥食品（ビーフジャーキー、乾麺など）、砂糖漬け・塩漬け食品、はちみつがこの原理を利用しています。単純な「水分含量（含水率）」とは異なる概念で、水分量が同じでも砂糖や塩の濃度が高ければ水分活性は低くなります。
食品製造業では水分活性計を用いて品質管理・保存性試験・HACCP管理の指標として活用されており、国際的な食品安全規格でも重要なパラメータとして位置づけられています。
使い方・例文
はちみつは水分含量が約20％ほどあるにもかかわらず常温で長期保存できるのは、高濃度の糖分が水分子を束縛して水分活性を0.60前後まで低下させ、微生物が利用できる自由水をほぼなくしているためです。
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