スマトラ式精製とは？
すまとらしきせいせい
インドネシアで発達したコーヒーの精製法で、独特の重厚な風味とアーシーな香りを生む製法です。
スマトラ式精製（ウェットハルド法、Wet Hulled / Giling Basah）とは、インドネシアのスマトラ島を中心に普及した、コーヒーの独自精製方法です。高湿度・多雨というスマトラの気候条件に対応するために発達した製法で、マンデリンをはじめとするインドネシアコーヒーの独特の風味を生み出す核心にあります。
一般的なウォッシュド精製では脱果肉後にパーチメント（内皮）を付けたまま十分に乾燥させますが、スマトラ式では以下の手順を踏みます。
- 収穫したチェリーを水洗いして果肉を除去する
- パーチメント付きのまま短時間（半日〜1日程度）だけ乾燥させ、水分含有量が高い状態（25〜35%程度）で脱穀する
- パーチメントを取り除いた生豆をさらに天日乾燥させる
この「半乾きで脱穀する」という点が最大の特徴です。生豆は脱穀時にダメージを受けやすく、不均一な形状や青みがかった色調になります。乾燥過程で微生物の作用が加わることで、スマトラ式に特有の以下の風味が形成されます。
- 深いアーシー（土っぽい）・ハーバルな香り
- 重厚でフルボディな口当たり
- 低酸味とチョコレート・スパイス系の後味
マンデリン・トバコ・ガヨなどの銘柄がこの製法で知られ、ブレンドベースとしても世界中で重用されています。
使い方・例文
「マンデリン」と記されたコーヒーを飲むと、他の産地とは異なるどっしりとした重みとアーシーな香りを感じます。これはスマトラ式精製による独特の発酵・乾燥工程の結果で、エスプレッソブレンドの「核」として使われることも多いです。
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