デゴルジュマンとは？
でごるじゅまん
デゴルジュマンとは、シャンパーニュなどのスパークリングワイン醸造において、瓶内二次発酵後に澱を取り除く工程のことです。
デゴルジュマン（Dégorgement）とは、シャンパーニュ（シャンパン）をはじめとするシャンパーニュ方式（メトード・シャンプノワーズ）で造られるスパークリングワインの醸造において、瓶の口に集めた酵母の澱（おり）を取り除く作業のことです。
シャンパーニュ方式では、ベースワインにリキュール・ド・ティラージュ（糖分と酵母の混合液）を加えて密封し、瓶内で二次発酵を起こすことで炭酸ガスを生じさせます。発酵が終わると瓶内に酵母の死骸（澱）が残るため、これを除去する必要があります。
その工程は次のとおりです。
- ルミュアージュ（動瓶）：澱を瓶口に集めるため、瓶を少しずつ回転させながら傾けていく作業
- デゴルジュマン：瓶口を冷却液に浸して澱を凍らせ、栓を開けることで内圧で澱を一気に排出する
- ドサージュ：排出分を補うためにリキュール・デクスペディシオン（糖分入りワイン）を補充し、最終的な甘辛度を調整する
かつてはすべて手作業で行われていたが、現代では機械化が進んでいます。デゴルジュマンの時期を瓶に記載（RD表記など）することで、澱との接触期間や熟成度合いを消費者に伝えるシャンパーニュメゾンもあります。
使い方・例文
「シャンパーニュの試飲会で醸造家が『デゴルジュマンから3カ月以内に飲むのが理想』と説明し、澱抜き後の鮮度の大切さを語った。」
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