火入れとは？
ひいれ
火入れとは、日本酒や味噌・醤油などの醸造品を低温加熱して殺菌・酵素失活を行い、品質を安定させる伝統的な加熱処理技術のことです。
火入れ（ひいれ）とは、日本酒・味噌・醤油・みりんなどの発酵醸造食品に対して行われる低温加熱処理（パスチャライゼーション）のことです。加熱することで製品中に残った微生物（酵母・乳酸菌など）を殺菌し、酵素の働きを止めることで、品質の変化を抑えて保存性を高めます。
日本酒における火入れは特によく知られており、通常は以下の2回のタイミングで行われます。
- 貯蔵前の火入れ：搾りたての新酒を60〜65℃程度に加熱してタンクに貯蔵する。
- 出荷前の火入れ：瓶詰め前に再度加熱して品質を安定させてから出荷する。
この火入れを一切行わないものが「生酒（なまざけ）」と呼ばれ、フレッシュな風味が特徴ですが、温度管理が必要で賞味期限も短くなります。また、貯蔵前のみ火入れを行ったものを「生詰め酒」、出荷前のみ火入れを行ったものを「生貯蔵酒」と区別します。火入れは江戸時代以前から行われてきた日本の醸造技術であり、西洋でパスツールが低温殺菌法を発見するより前から経験的に実践されていたとされています。
使い方・例文
酒蔵で搾られたばかりの日本酒が、出荷前に火入れ（低温加熱）を経ることで酵素の働きが止まり、品質が安定した状態で全国の店頭に並ぶようになります。
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