昆布締めとは？
こんぶじめ
魚介類を昆布ではさんで冷蔵庫などで一定時間置き、昆布の旨味を素材に移す日本の伝統的な調理技法です。
昆布締めとは、白身魚や貝などの刺身素材を昆布（こんぶ）でサンドイッチ状にはさみ、一定時間おくことで昆布の旨味成分を素材に浸透させる日本料理の技法です。主に富山県など北陸地方で発展した郷土料理・寿司の技法として知られています。
昆布には旨味成分のグルタミン酸が豊富に含まれており、素材をはさんでおくことでこの成分が魚の身に移ります。同時に、昆布が魚の余分な水分を吸収するため、身が締まってモチモチとした独特の食感が生まれます。このため「昆布締め」という名称がついています。
基本的な作り方は以下の通りです。
- 昆布を日本酒や酢で拭いて柔らかくする
- 薄く切った刺身を昆布ではさむ
- ラップで包んで冷蔵庫で数時間〜一晩おく
- 昆布をはずしてそのまま食べるか、切り分けて盛り付ける
ヒラメ・タイ・マグロ・サーモン・ホタテなど様々な素材に応用でき、北陸の「鱒の昆布締め」は特に有名です。素材本来の旨味と昆布の旨味が合わさった奥深い味わいが特徴で、日本料理の精緻な技術を代表する一品です。
使い方・例文
「富山の郷土料理である鱒の昆布締めは、昆布の旨味がしみ込んだモチモチとした食感が楽しめる」といった形で紹介されます。
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